COME OTTENERE UNA COTTURA PROFESSIONALE IN CASA?
Pubblicato da Lievitazione Naturale"Matteo Festo in Tecnica · 28 Marzo 2020
Tags: cottura, del, pane, fatto, in, casa, pentola, pentola, in, ghisa, pietra, refrattaria, forno
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Come ottenere una cottura professionale a casa?
Come ottenere una cottura professionale a casa? E' meglio cuocere in pentola di ghisa (Dutch oven), terra cotta oppure in forno libero? Non c'è una soluzione migliore, dipende dal prodotto che si vuole ottenere e dalla preferenza personale. Entrambi i metodi sono ottimi a patto di preparare il forno per l'uno o per l'altro. Nei forni professionali per panificazione si ha la possibilità di immettere vapore nella camera di cottura per favorire lo sviluppo del pane, la formazione di una crosta fragrante e la sua corretta colorazione.
Il modo più semplice per una cottura perfetta del pane, a patto di avere una pentola di ghisa, è quello di pre-riscaldare pentola e forno alla temperatura data dalla ricetta. In questo caso, quando il forno sarà in temperatura, anche il fondo della pentola sarà pronto ad accogliere il pane. Non serve dare vapore, in quanto, l'uso del coperchio, impedisce all 'umidità prodotta dal pane stesso di fuoriuscire. Per ottimizzare questo tipo di tecnica è utile rimuovere la griglia bassa (se presente) in modo di appoggiare la pentola direttamente sul fondo del forno.
La cottura libera nel forno di casa richiede qualche accorgimento in più ma il risultato è comunque garantito! E' importante appoggiare sul fondo del forno uno strato di mattoni refrattari (acquistabili con poca spesa nei negozi di edilizia) spesso dai 2 ai 3 cm. In questo modo si riproduce l'effetto delle camere di cottura professionali da panificazione che “spingono” verso l'alto grazie ad un forte calore accumulato dalla pietra. E’ molto importante utilizzare un accorgimento per sviluppare l'umidità necessaria allo sviluppo ottimale del pane: al momento di infornare, mettere nel forno un pentolino di ferro contenente del ghiaccio.
Il contrasto tra caldo e freddo farà in modo che si sviluppi il vapore necessario. Personalmente amo il pane un po' più cotto, con la crosta di un bel marrone scuro dato dagli zuccheri che cuocendo ad alte temperature, caramellano, donando l'aroma e sapore caratteristico (un po' come avviene per la tostatura di cacao e caffè). Ovviamente è possibile, in caso preferiste un colore e sapore meno marcati, abbassare di 20° la temperatura e ridurre di 5-10 minuti il tempo. Consiglio sempre di fare delle prove fino a quando troverete il vostro “punto” personale, anche in base al vostro forno.
Il contrasto tra caldo e freddo farà in modo che si sviluppi il vapore necessario. Personalmente amo il pane un po' più cotto, con la crosta di un bel marrone scuro dato dagli zuccheri che cuocendo ad alte temperature, caramellano, donando l'aroma e sapore caratteristico (un po' come avviene per la tostatura di cacao e caffè). Ovviamente è possibile, in caso preferiste un colore e sapore meno marcati, abbassare di 20° la temperatura e ridurre di 5-10 minuti il tempo. Consiglio sempre di fare delle prove fino a quando troverete il vostro “punto” personale, anche in base al vostro forno.