Perché (e quando) viene sete dopo aver mangiato la pizza?
Pubblicato da RomaToday · 30 Gennaio 2020
Una bella serata a pizza e birra, condita da chiacchiere e risate con parenti ed amici. La serata ideale per molti che, però, in alcuni sfortunati casi, può trasformarsi in una terribile nottata insonne, con sete da cammello, perenne arsura e disturbi di digestione. Perché a volte succede e altre no?
La sete dopo aver mangiato la pizza non è automatica, ma dipende da alcune conseguenze che una pizza non realizzata a regola d’arte può generare. Ecco di seguito i principali motivi:
- una maturazione dell’impasto insufficiente
- tipo di farina utilizzata
- qualità e quantità degli ingredienti
Partiamo dal processo di maturazione dell’impasto: infatti, se rispettare i tempi di lievitazione è essenziale per ottenere una pizza buona e digeribile, anche i tempi di maturazione sono importantissimi.
La maturazione è quella fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta nell’impasto, scompongono gli amidi e il glutine, e viene influenzata da diversi fattori tra cui le caratteristiche della farina, la temperatura dell’ambiente e il tempo di lievitazione. L’ideale è un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore ad una temperatura compresa fra i 4 e i 25/26 °C: garantire questo intervallo di temperature, infatti, è essenziale affinché la maturazione dell’impasto possa avvenire durante la lievitazione. In conclusione, se la maturazione e la cottura vengono effettuate a regola d’arte, la pizza sarà più digeribile e sicuramente più saporita.
Un altro aspetto molto importante da tenere in considerazione è la scelta del tipo di farina in relazione alla sua forza, o indice W; questo, indica la capacità della farina di assorbire acqua e di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione, e la capacità dell’impasto di espansione al rigonfiamento. La forza di una farina è correlata al contenuto di alcune proteine che, durante l’impastamento, danno origine al glutine: maggiore è la forza della farina, più l’impasto sarà elastico e coeso. Per quanto riguarda la pizza, dunque, è opportuno utilizzare farine con W elevato, dette “farine di forza”, con un contenuto proteico tra il 10 e il 15% e un indice W tra 240 e 300.
Infine, ma non meno importante, tra le cause della sete post pizza troviamo la quantità e la qualità degli ingredienti base e aggiunti a seconda del tipo di pizza che si sceglie.
Se, infatti, nell’impasto della pizza è richiesto generalmente l’utilizzo di poco sale, bisogna tener conto del sale contenuto nella passata di pomodoro e di quello contenuto nella mozzarella, o del formaggio a pasta filata. Molte pizzerie, infatti, sostituiscono la mozzarella con i panetti ottenuti dal formaggio fuso, e se è vero che così i costi si dimezzano, l’esito dal punto di vista qualitativo e organolettico è sicuramente deludente.
Se poi invece di scegliere la tradizionale margherita si preferisce aggiungere ingredienti come olive, prosciutto crudo o cotto, tonno, ecc., la quantità totale di sale aumenta di molto e di conseguenza anche la nostra sete: l’eccesso di sale, infatti, stimola il centro della sete localizzato nell’ipotalamo e, di conseguenza, il corpo richiede acqua.
Per ridurre la fastidiosa sensazione della sete notturna, è quindi preferibile scegliere pizzerie che adottano un processo di lievitazione che va dalle 24 alle 48 ore e optare per una pizza con ingredienti semplici, possibilmente con l’aggiunta di verdure. Queste ultime, infatti, contengono potassio, un minerale che contrasta gli effetti del sodio presente nel sale e diminuisce così il senso di sete.
Vediamo ora le caratteristiche delle diverse farine che si possono utilizzare nell’impasto della pizza.
Impasto a base di farina integrale
Gli impasti a base di farina integrale si caratterizzano per l’utilizzo di farine integrali mixate con quelle di tipo zero o doppio zero. La farina integrale è difficile da lavorare, perché la grande quantità di fibre non permette al glutine di legare con la stessa facilità, ed è quindi importante saperne bilanciare bene la quantità.
Impasto a base di farina di kamut
Non tutti sanno che Kamut, in realtà, è un marchio registrato da parte della società americana Kamut International, diventato oramai un termine di uso comune per identificare il grano Khorasan (chiamato anche grano turanicum o frumento orientale). Simile al grano duro, contiene glutine e, di conseguenza, non è adatto ai celiaci; inoltre, la farina di grano Khorasan è particolarmente indicata agli sportivi, grazie alla presenza di selenio, zinco, magnesio e vitamina E.
