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La Tecnica

TAGLI SUL PANE

TECNICHE E SUGGERIMENTI

L’origine del Taglio nella cultura popolare quando fare il pane in casa era una consuetudine, l’incisione a forma di croce sull’impasto era quasi un rito. Secondo la tradizione popolare affinché il pane lievitasse in modo corretto era obbligo incidere l’impasto con una croce, una benedizione di buon auspicio per la riuscita del pane. Ma come spesso accade, le superstizioni hanno un fondo di verità.
Gli intagli sull’impasto consente l'espansione del pane durante la cottura. Lo scopo è principalmente quello di controllare la direzione in cui il pane si espanderà, le incisioni superficiali creano punti deboli nella pelle dell'impasto riducendo così la sua tenacità o resistenza (cioè la resistenza all'espansione) soprattutto per le farine ad alto contenuto proteico. Le incisioni creano percorsi per la fuoriuscita di anidride carbonica quando la pressione all'interno dell'impasto in cottura diventa troppo alta. Diverse tecniche di taglio possono portare a variazioni nell'espansione del pane e quindi al suo aspetto finale.

Ci sono alcuni suggerimenti utili per aiutarti:

Assicurati che la lama o il coltello siano molto affilati
Fai tagli veloci e sicuri, ma allo stesso tempo sii gentile (mano di ferro nel guanto di velluto).
Lascia che la lama faccia il lavoro. Non premere sull'impasto.
I tagli ottimali devono essere compresi tra 6 e 12 mm di spessore. I metodi di valutazione differiscono dal tipo di pane.
Bagnare la lama con acqua (soprattutto quando si lavora con pasta appiccicosa), alcuni panettieri ungono la lama con l’olio poco prima di incidere
Se si desidera creare un "orecchio", la lama del coltello dovrebbe essere tenuta ad un angolo poco profondo (circa 30 gradi)
È molto più facile incidere un impasto che è ben freddo. La superficie è più solida e meno fragile. Di solito i miei pani trascorrono una nottata in frigo per la maturazione quindi questo consente di avere impasto ad una temperatura ideale per l’incisione. Se stai provando a temperatura ambiente, prova ad inserire la tua pagnotta in frigo ( alcuni usano anche il freezer) per almeno mezz'ora, il che aiuta a realizzare tagli più puliti.
Se vuoi che il tuo disegno risulti chiaro, usa un piccolo setaccio per spolverare la pagnotta in modo uniforme con uno strato sottile di farina di riso prima di incidere. Ciò creerà contrasto, la farina di riso ha un alto punto di combustione, quindi la tua pagnotta non avrà sapore di farina bruciata.
Ci sono un paio di eccezioni dove potresti non voler incidere il tuo pane. Questo include rotoli, pane in cassetta perché mantengono la loro forma migliore senza tagliare l'impasto, e pane a basso contenuto di glutine, come la segale che sale comunque molto poco nel forno.

Qui di seguito troverai gli strumenti che utilizzo per ottenere un buon taglio.
Ho fatto questa ricerca per me stesso, poiché volevo acquistare strumenti efficace per il mio pane fatto in casa . Ho scelto questi da Amazon, e sono davvero contento.

Piatto rotante

TAGLERINO

Lame Taglierina per Utensili per Tagliare il pane con 5 Lame Manico in Legno, Coltello Curvo con Arco in Acciaio Inossidabile,

SETTACIATORE

Dosatore in acciaio inox, per spargere sull'impasto in modo uniforme la farina .

PIATTO ROTANTE

Vassoio girevole in legno pregiato di bambù, perfetto per intagli di precisione.
Leggermente oliato per una maggiore resistenza

VIDEO TUTORIAL

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Tagli sul pane fatto in casa con lievito madre

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